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吃牛排时必不可少的6种蘸料

浏览次数: 日期:2015-08-20 09:36

  法餐之所以能成为世界餐饮中的奢侈品,靠的确实不是某个大厨《牛排经典6款蘸料》       法餐之所以能成为世界餐饮中的奢侈品,靠的确实不是某个大厨的独家秘方,高卢雄鸡始终在用自己的自信和倔强向世界诠释着,只要肯花时间,在食材质量、烹饪方法上足够用心,任何人都能成为大厨。

  1. Demi-glace(牛骨烧汁)
  既然是聊酱汁,必须要先说说Demi-glace,这种用牛骨熬制的浓汁,几乎成为了半数传统酱汁的鼻祖。Demi-glace的基本制作方法最早由法国大厨奥古斯特-埃科菲创作,Recipe并不难找,无非是烤过的牛骨加上小牛肉汤,再加上一些配料。不过,这道汁的难度恰恰应了星爷的电影名——功夫。
  要想做好这道酱汁,需要在烤箱中每隔20分钟把牛骨翻一次面,要连续烤制5个小时,然后再放入汤中用小火熬制72小时。目的是充分挥发深入骨髓的香气,再将牛骨中所有的胶原蛋白融入汤中。这样做出的Demi-glace有着气度不凡的浓厚牛肉味,通常不会搭配食物直接食用,而是作为其他酱汁的基础汁。天然醇正的牛肉浓汁在厨师的妙手中,成就出法国餐桌上的一道道经典。

  2. Sauce bearnaise(波米滋汁)
  早在1836年就在菜谱中有记载的波米滋汁,是法式荷兰汁的衍生品,酱汁名字由来是为了纪念亨利四世,所以用这位波旁王朝创建者的出生地Bearn命名。醇厚的蛋奶香味,绵密的口感,让他成了夏天搭配牛排的绝配,纯正的波米滋汁要在56-62度的温水中水浴制作,因为端上桌时酱汁的温度仅在30度左右,也被称为半热汁。
  由于历史悠久,国外的美食评论家对餐厅中的波米滋汁要求就极为苛刻,Wilson在法国跟着导师学厨时,曾经和一个50岁左右的女士聊天,发现她在品评波米滋汁时,可以在舌尖尝出白葡萄酒醋的味道,在舌根感受由清黄油提供的奶香。聊到最后才知道这个人曾经做过米其林的评级人员。那种苛刻到近乎极致的味觉审美,也曾经让我意乱情迷了好一阵。

  3. Sauce au poivre(黑胡椒汁)
  最大众化的牛排酱汁,相信大家都不陌生,不过要想在餐厅品评一下黑椒汁的好坏,还是需要下一番功夫的。正宗的黑椒汁一定要用Demi-glace做基础汁进行调配(国内很多西餐厅为了节约成本,用市场上买来的烧汁粉兑水替代Demi-glace,这种替代品完全不能和真正的醬汁相提并论)。
  在Demi-glace的基础上,加入现磨的黑胡椒碎粒,白兰地和新鲜迷迭香等各种香料小火慢慢熬制而成。好的黑椒汁味道层次分明,入口先是浓郁的黑胡椒味,咀嚼牛肉的时候可以品尝到淡淡的白兰地香气,最后,烤牛骨的醇厚和胶原的润滑感包裹着牛肉滑入喉咙。

  4. Sauce aux Champignons (菌菇汁)
  菌菇汁是一个大家族,以奶油作为基底,通过加入不同的菌菇,体现出每种菌菇所独有的味道,在这个大家庭中,最奢侈的有法国黑松露熬制的黑松露汁,羊肚菌熬制的羊肚菌汁,以及相对更容易获得的牛肝菌汁。当然你如果没有那么多银子,只想品尝蘑菇汁的香甜滑嫩,没有问题,白口蘑以其超高的性价比,近年来越来越被大众所接受。
  菌菇汁的特色就在于它保留和凸显了蘑菇鲜美的原味,说到这里多多少少都免不了文艺的味道,至今仍记得法国导师在讲菌菇汁时强调,做菌菇汁的最高追求,是每一口,都要感受到仿佛躺在柔软翠绿的林间草地上,天然生长的蘑菇就散落在你的周围。他在描述时那微微抬头,轻闭双眼的陶醉样,每次熬汁时都浮现在眼前。

  5. Sauce bordelaise(红酒汁)
  要想做出颜色鲜艳亮丽,口感滑润又有回甘的红酒汁,就必须选用产地波尔多的红酒,“伟大的墙”牌干红不能用的。同样是以Demi-glace作为基底,加入红酒和香料熬制,最后加入煮熟的牛骨髓提升口感。
  另外,正宗的红酒汁可是要搭配法国波尔多原产的巴扎斯牛肉的,可惜中国一直不开放欧盟牛肉进口,在国内的小伙伴只好用安格斯牛代替了,红酒汁一定不要搭配和牛,和牛的脂肪含量过高,烤熟后牛油的味道和红酒汁互相冲突,最后会压制住红酒酱汁的味道,违背了酱汁为食物增加滋味的初衷,红酒汁再品也就索然无味了。

  6. Sauce au fromage bleu(蓝起司汁)
  也许很多人不能接受这种由发酵奶酪作为基底的酱汁,但必须要说,这种酱汁,真的是法餐里最出彩的部分。他的历史,文化以及多样性,甚至和法国红酒难分伯仲。的独家秘方,高卢雄鸡始终在用自己的自信和倔强向世界诠释着,只要肯花时间,在食材质量、烹饪方法上足够用心,任何人都能成为大厨。

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